Польша - одна из наших ближайших соседок, с которой Россию связывают весьма давние, хотя порой и не очень дружеские отношения, по крайней мере, так многие считают и здесь, и там.

Сегодня мне бы хотелось познакомить Вас с кулинарными особенностями этой страны, основываясь на текстах солнца польской поэзии - Адама Мицкевича; пожалуй, никто лучше него не понимал и не чувствовал души поляка. А хлебосольность, безусловно, является визитной карточкой польского народа, что лишний раз подтверждает наши общие славянские корни. В путешествиях по Польше всякий раз поражает обилие национальной трапезы и то радушие, которое проявляется к гостям за столом.

Бигос с давних времен стал символом польской кухни. В суровые зимы им спасались солдаты в походах и монахи в монастырях, шляхта в замках и крестьяне в хатах. Роскошный бигос из дичи - удел удачливого охотника. Бигос на телятинке-свининке-колбаске говорит о солидном, богатом доме. Главное достоинство бигоса в его несомненной семейности. В произведениях польского пистателя Адама Мицкевича бигос едят охотники, а готовят его так.

Кислая капуста - 750 г, белокочанная капуста - 750 г, свинина - 400 г, телятина без костей - 200 г, копченая колбаса - 200 г, сливочное масло - 1-2 ст. л., соль, перец, лавровый лист - 2 шт., сушеные грибы - 30 г, луковица - 1 шт., повидло (лучше сливовое) или ткемали - 2 ст. л., вино - 0,5 стакана. Лук нарезать и слегка обжарить в кастрюле, добавив жир. Затем положить туда же свинину и тушить до полуготовности, после чего вынуть мясо и нарезать его кубиками. Капусту мелко порубить, слегка посолить, положить в кипящую воду, отварить. Добавить в капусту телятину и тушить под крышкой. Кислую капусту залить холодной водой, добавить грибы, лавровый лист и варить на слабом огне под крышкой. Когда телятина будет наполовину готова, все продукты сложить в одну кастрюлю, добавить мелко нарезанную колбасу, несладкое повидло или ткемали, поперчить и посолить. Все составляющие необходимо хорошо перемешать и поставить на слабый огонь. Варится бигос до тех пор, пока мясо окончательно не будет готово, хотя, с другой стороны, он не должен быть также и жидким, а потому необходимо дать ему немного выкипеть, после чего кастрюлю с бигосом снимают с огня и добавляют полстакана вина и хорошенько перемешивают. Разнообразие сортов мяса делает бигос особенно вкусным, а потому в него можно добавлять одновременно и домашнюю птицу, и подстреленную дичь, и даже говядину. Ведь чем больше сортов мяса, тем вкуснее. Теперь главный ингредиент бигоса - мороз. Остудив кастрюлю с бигосом, его ставят в морозильник, а зимой - просто в снег на балкон на целую ночь. Мороз сделает бигос нежным и упругим.

Вообще рецептов приготовления бигоса существует великое множество. И главное - прочувствовать сам процесс готовки. Приготовление бигоса, как, впрочем, и его последующее поедание, не терпит суеты, а изобретательность в его приготовлении только приветствуется. Например, капуста может использоваться не только квашеная, но и свежая, причем в некоторых вариантах и одновременно. А в качестве мясного наполнения пойдет и свинина, и колбаса, и даже отваренная буженина. Вино лучше использовать красное, сухое, но можно и мадеру.

Охлаждение бигоса - это вообще отдельное искусство. Некоторые считают, что его можно просто довольно долго (неделями) держать замороженным, отрезая и разогревая лишь порцию, необходимую для трапезы. Однако существует мнение, что бигос, напротив, необходимо ежедневно разогревать, дабы добиться его "созревания". По мнению польских гурманов, полная готовность бигоса наступает только на третьи сутки.

Пивной суп Мицкевич объявляет "дамским завтраком". Интересно, что этим же рецептом пользовались дореволюционные цирковые борцы, которым надо было срочно набрать вес и буквально "задавить" противника на ковре. На литр обычного светлого пива, смешанного пополам с водой, взять немного корицы, сахар по вкусу, полбатона со срезанной корочкой. Все это довести до кипения и хорошенько размешать. В отдельной посуде взбить четверть литра сметаны и 2 яичных желтка. Вскипевшее пиво медленно вливать в посуду со сметаной и желтками, постоянно перемешивая. Снова поставить на огонь, разогреть и посолить по вкусу. Подавать с сухариками и обязательно с нарезанным кубиками сыром или некислым жирным творогом.

В качестве десерта можно порекомендовать рецепт малинового творожного торта - "сэрника", который в Польше очень и очень любят до сих пор. Полкило жирного некислого творога, 250 граммов малины, можно замороженной, 1 упаковка малинового желе, полтора стакана сливок 33-процентной жирности, 1 пакетик ванильного сахара, 100 граммов сахара-песка, пол-лимона, готовый бисквитный корж для торта (круглый). Желе растворить в горячей воде, при этом воды взять вдвое меньше, чем указано на упаковке. Остудить. Творог смешать с сахаром, ванилью и половиной сливок при помощи миксера так, чтобы получился пышный крем. Малину разморозить или помыть, измельчить миксером и добавить в творожную массу. Сок и цедру с половины лимона смешать с остуженным желе и затем соединить с творожным кремом. Переложить начинку на круглый бисквитный корж с бортиками и поставить в холодильник на 6-8 часов. Оставшиеся сливки взбить в пышную массу и украсить творожный торт.